Perfekter Service beim Arbeiten am Gästetisch

Entscheidend für ein erfolgreiches Gelingen sind neben den handwerklichen und fachlichen Fähigkeiten und Fertigkeiten natürlich auch die vorbereitenden Arbeiten, das sogenannte "Mis en place" von entscheidende Bedeutung.

Um einen einwandfreien Ablauf beim Arbeiten am Tisch zu ermöglichen, sollten folgende Gerätschaften funktionierend und sauber bereitstehen:

• Flambierwagen oder Spiritusrechauds.
• Gueridon – Beistelltisch, bei Bedarf auch zwei.
• Tellerrechauds oder Wärmeplatten für Teller zum Anrichten, bzw. zum Arbeiten.
• Heiße Teller, bzw. warme bei Desserts.
• Tranchierbretter aus Buchenholz mit Saftrinne.
• Scharfe Tranchiermesser, die sich zum Schneiden für das jeweilige Tranchiergut eignen.
• Tranchiergabel,  die Größe je nach Tranchier- bzw. Filetiergut.
• Vorlegebestecke zum vorlegen und auch zum  Arbeiten.
• Clochen zum Abdecken des schon gebratenen Fleisches.
• Louchen zum Abflambieren.
• Pfannen, am besten aus Kupfer.
• Probierlöffel und Probierteller.
• Streichhölzer.
• Handservietten.

Je nach Speisenangebot sollten auch

• Fischbesteck
• Hummergabel
• Hummerzange
• Ablageteller

bereitstehen. Elementar wichtig ist eine klare Absprache des Service mit der Küche – um die benötigten Produkte nach dem Abrufen ohne Wartezeit abholen und verarbeiten zu können. Ebenso wichtig ist der perfekte Ablaufplan beim Arbeiten am Tisch des Gastes
 
Folgende Reihenfolge hat sich in der Praxis bewährt:

• Beratung und Bestellannahme.
• Bon / Anforderung.
• Mis en place / Checkliste für Zutaten und Portionen.
• Vorbereitung des Arbeitsplatzes.
• Vorbereitung des Ausführenden.
• Herstellung des Produktes.
• Präsentation des Produktes.
• Reinigung des Arbeitsplatzes.

Leider bevorzugen immer mehr gastronomische Betriebe den reinen Tellerservice. Wer in der Lage ist, Gäste in dieser Form zu bedienen, hebt sich von den Konkurrenten ab und wird mit Sicherheit in aller Munde sein, da aufgrund des Fachkräftemangels viele Restaurants und Hotels diese Art des Services gar nicht mehr anbieten können.