Aufbau eines Speisenangebotes

Hier einige Vorschläge und Erfahrungen, die sich in der Praxis bewährt haben:

Aufbau eines Speisenangebotes

Abwechslung und Harmonie der Speisen untereinander sollten im Speisenangebot grundsätzlich gegeben sein

• Wiederholung von Rohstoffen – Ausnahmen gibt es hier natürlich
• Wiederholung von Zubereitungsarten 
• Die farbliche Zusammenstellung – auch hier gibt es natürlich Ausnahmen
• Fettreduzierte Gerichte
• Vollwertkost
• Biokost
• Vitaminreiche Kost
• Mediterrane Kost
• Gerichte aus dem Wok
• Vitaliti-Food

Empfehlungen zur Entwicklung eines Speisenangebotes

Bei der Entwicklung eines Speisenangebotes sollte eine Zusammenarbeit zwischen Küche und Service selbstverständlich sein.Folgende Punkte sollten berücksichtigt werden:

• Der Preis des Menüs – Welcher Betrag steht für den Wareneinsatz zur Verfügung?
• Der Anlaß des Essens, der Personen-, Gästekreis - Hochzeit, Silber/Goldene Hochzeit, Taufe, Trauerfeier, Herrenessen,
  Tagungsessen, Geschäftsessen, Touristenessen, Schüleressen, Pensionsessen, Krankenhauspatienten, Hochleistungssportlern, Sanatoriumsgästen, Vorstandsessen, usw…
• Was soll alles in dem Menü enthalten sein – Fisch, Fleisch, Beilagen, darf etwas nicht verwendet werden ( z. B. Diabetiker, Allergiker, usw…)
• Die Teilnehmerzahl oder die zu erwartenden Gäste – Ist eine bestimmte Gästeanzahl notwendig um ein Menü anzubieten (z. B. ein ganzes Spanferkel am Stück) oder die gleichzeitig Zubereitung von Filetsteaks für eine große Gruppe (individuelle Wünsche der Gäste die Garstufen betreffend).
• Datum/Uhrzeit
• Die Uhrzeit/Tageszeit des Speisenangebotes - Wann wird was wie lange angeboten?
• Saisonbedingte Gerichte/Jahreszeit – Der Gast wünscht sich oft Produkte, die gerade Saison haben
• Serviceablauf – Selbstbedienung, einfacher Service, gehobener Service, Anzahl Personal, zu welcher Zeit werden wieviel Gäste erwartet, usw…
• Küchentechnische Einrichtungen – Welche Kapazitäten hat der Betrieb, sind große Mengen zu bewältigen, ist die notwendige technische Ausrüstung vorhanden?
• Marktlage/Bezugsquellensicherung/Termingerechte Anlieferung – Sind die Lieferanten in der Lage zuverlässig die Produkte rechtzeitig und in bestellter Menge jederzeit zu besorgen und zu liefern? Können auch schwer zu beschaffende Produkte zuverlässig geliefert werden? Sind auch Lebensmittel lieferbar die keine Saison haben?
• Ernährungsphysiologische Richtlinien – Eine gesunde, ausgewogene Ernährung ist gefragt, die Arbeitswelt und die körperlichen Belastungen haben sich geändert, viele Gäste möchten leicht und bekömmlich essen, Essen soll gesund und vollwertig sein und natürlich schmecken

Fachliche Richtlinien beim einem mehrgängigen Menü – Bekömmlichkeit und Genuss des Essens ist von enormer Wichtigkeit, eine kalte Vorspeise nach einer heißen Suppe oder eine schwer verdauliche Speise am Schluss des Menüs sind sicherlich nicht förderlich für die Laune des Gastes.

Kulinarische Themen
Die große Konkurrenz in der Hotelerie und Gastronomie zwingt die Betriebe neben einer guten Speisenqualität sich darüber Gedanken zu machen wie und was er den jeweiligen Personen-/Gästegruppen anbietet um sich vom Mitbewerber abzugrenzen.
 

Verschiedene Aktionen:

• Kulinarische Reisen durch verschiedene Länder – es versteht sich von selbst, daß hier natürlich die Spezialitäten des jeweiligen Landes im Vordergrund stehen sollten
• Wildwochen – Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte
• Steak-Wochen – über 100 Steakspezialitäten vom Rind, Kalb, Rind, Schwein, Geflügel mit herrlichen Beilagen und knackigen Salaten
• Spargelzeit– Wir verarbeiten nur Spargel, der am gleichen Tag gestochen wurde!
• Fonduekarte – Fondue klassisch oder überraschend!
• Fisch-Spezialitätenwoche 
• Regionale Gerichte – Warum in die Ferne schweifen?
• Landestypische Gerichte aus anderen Bundesländern
• Spezialkarte während kultureller und/oder sportlicher Veranstaltungen – Profitennisturnier, Mozartfest, Festspielwochen…
• Karneval, Fasching, Aschermittwoch
• Saisonbedingte Spezialitäten
• Karfreitag, Ostern, Christi Himmelfahrt, Pfingsten
• Weihnachten, Neujahr
• Verschiedene Jahreszeiten – Frühling, Sommer, Herbst, Winter
• Fingerfood- und Sandwichwochen
• Degustation von Wein, Bier Spirituosen, usw…
• Verkostung verschiedener Schinkensorten, Käsesorten, Antipasti, usw…